Dulcețuri, cocktail-uri sau deserturi: în ultimii ani florile comestibile au devenit protagoniștile multor rețete gourmet dar nu numai. Dacă până de curând erau considerate un ingredient prezent doar în bucătăriile marilor bucătari, astăzi, când le poți cumpăra de la supermarket, pe mesele noastre au ajuns și flori comestibile.
Perfecte pentru a da caracter, gust și culoare oricărei rețete, pot fi considerate un aliment sănătos? Ce spune știința despre proprietățile lor nutriționale și care ar putea fi riscurile pentru sănătate?
Un răspuns a fost oferit de un studiu realizat de Universitatea din Genova și publicat în revista Molecules. Cercetarea a aprofundat în special cunoștințele referitoare la compoziția minerală a florilor comestibile. Iată ce s-a descoperit.
Componentă minerală în flori comestibile
«Scopul cercetării a fost studierea unor specii de flori comestibile, din punct de vedere al compoziției minerale, în special determinarea oligoelementelor prezente – spune dr. Giuliana Drava de la Secția Farmacie din Universitatea din Genova – Știm, de fapt, că componenta minerală este foarte importantă din punct de vedere nutrițional: particularitatea oligoelementelor este că, după cum sugerează și numele, sunt prezente în concentrații foarte scăzute. Vorbim de micrograme (și uneori chiar de nanograme) pe gram de probă».
Flori comestibile: toxice sau sănătoase?
Studiarea concentrației oligoelementelor din florile comestibile a fost așadar necesară pentru a evalua dacă consumul acestora ar putea fi benefic pentru sănătate sau, dimpotrivă, constituie un risc toxicologic.
«Unele oligoelemente sunt toxice chiar și la concentrații foarte mici – explică dr. Drava – De exemplu cadmiul, plumbul, arsenul sunt potențial cancerigene și te pot expune la riscuri grave de toxicitate acută și cronică. În același timp, există și alte elemente care sunt esențiale, adică fundamentale pentru multe procese care au loc în organism, dar care sunt bune doar dacă sunt menținute într-un anumit prag de concentrare. Granița dintre toxicitate și esențialitate este destul de critică. Un exemplu? Seleniul, zincul, cuprul sunt esentiale pentru organism dar trebuie strict reglementate.Deci, analizarea concentrației sale într-o probă este de o importanță fundamentală”.
Flori la masă: da sau nu?
Rezultatele studiului au relevat că florile comestibile analizate – aproximativ treizeci de specii – pot fi considerate o bună sursă de elemente esențiale și nu prezintă niciun risc pentru sănătatea consumatorului.
«În ceea ce privește oligoelementele, am observat că nu există riscuri de toxicitate – explică medicul – În toate cazurile, cadmiul și plumbul sunt într-adevăr cu mult sub nivelurile maxime admise în alimente. De asemenea, am observat că fiecare specie de floare are propriul său set de elemente care o deosebesc de celel alte. De asemenea, a fost foarte important să se verifice că nu au existat hiperacumulatori la speciile examinate”.
Unele plante pot acumula substanțe toxice
«Există numeroase specii de plante în natură care au capacitatea de a acumula un anumit element din pământ și asta ar putea fi o problemă pentru florile comestibile – explică dr. Drava – De exemplu, există o ferigă care hiperacumulează arsen. si este capabil sa atraga acest element in concentratii foarte mari din solul contaminat, fara a fi intoxicat cu acesta.Aceasta înseamnă că dacă o plantă are caracteristica de a fi hiper-acumulator pentru un element toxic, acea plantă pare sănătoasă pentru ochiul nostru, când în schimb consumul ei reprezintă un mare pericol pentru sănătate. Prin urmare, a fost foarte important pentru cercetarea noastră să evaluăm că printre speciile de flori examinate nu existau hiperacumulatori de zinc, mai degrabă decât nichel sau mangan”.
Cercetarea a făcut astfel posibilă identificarea diferențelor din punct de vedere mineral al diferitelor flori
«Florile de dovleac sunt, de exemplu, foarte bogate în stronțiu – explică medicul – cele ale cresonului din Brazilia sunt bogate în mangan, dar întotdeauna în contextul unor concentrații deloc îngrijorătoare. Mai sunt apoi florile cu o concentrație mai mare de nichel, precum crinul turcesc, aspect deosebit de interesant având în vedere că multe persoane sunt alergice la acest element”.
Proiectul dedicat florilor comestibile
Cercetarea efectuată de Departamentul de Farmacie din Genova a luat naștere în contextul Antea, un amplu proiect european transfrontalier Italia-Franța care de peste doi ani este implicat în investigarea temei florilor comestibile din diferite puncte de vedere .
«Am evaluat componenta minerală în 40 de specii de flori – spune dr. Drava – și acesta este un aspect important al cercetării noastre: publicațiile științifice anterioare s-au limitat la analizarea câtorva specii și a câtorva elemente. Proiectul european transfrontalier Antea a avut apoi meritul de a implica mai multe grupuri de cercetare care au investigat multe alte aspecte interesante diferite ale florilor comestibile. Punctul forte a fost tocmai această muncă în sinergie condusă de profesioniști cu diferite interese de cercetare. Fitochimiști, botanici pentru clasificarea florilor, agronomi pentru tehnici de cultivare, miocrobiologi, dar și informaticieni și ingineri care au dezvoltat numeroase sisteme de optimizare pentru construcția de sere, materiale inovatoare pentru ambalare și platforme pentru partajarea datelor între cercetători și operatorii din sector.Și apoi a mai fost și partea culinară”.
Cartea de rețete cu flori
Cartea Flori, de la pământ în farfurie s-a născut tot din proiectul Antea (descărcabilă gratuit de pe site). O adevărată carte de rețete care include preparate italiene și franceze realizate cu cele 40 de specii de flori comestibile analizate în cercetare. De la Panna cotta Viola Odorata cu ciocolata si trufa de muscata pana la cocktailul Begonia roz, cartea contine 59 de retete de flori delicioase si sigure pentru sanatate dar si informatii despre calendarul de inflorire si cateva sugestii pentru cultivare.
Flori comestibile: ghid pentru consumul conștient
Chiar dacă florile comestibile se dovedesc a fi o sursă bună de elemente esențiale, prudența este întotdeauna o necesitate.
«În acest scop trebuie cultivată o floare de uz alimentar – subliniază dr. Drava – pentru rețetele pe bază de flori comestibile nu se poate folosi florile cultivate în grădinile și balcoanele noastre sau achiziționate de la florărie.De fapt, trebuie amintit că florile ornamentale pot fi tratate cu substanțe chimice periculoase. Nu numai atât, trebuie avută mare grijă și la cules: chiar și florile sălbatice care cresc într-o poiană frumoasă nu sunt lipsite de riscuri. Un sol, indiferent de modul în care apare, poate fi bogat în mangan sau nichel și, prin urmare, poate ascunde capcane" .
În galerie, iată tot ce trebuie să știi despre florile comestibile
