Știați că peste 500 de tipuri de pești comestibili trăiesc în Marea Mediterană? Și știați că doar vreo douăzeci sunt printre cumpărăturile recurente ale italienilor?
Alarma FAO
FAO, organizația Organizației Națiunilor Unite pentru alimentație și agricultură, a dat din nou un semnal de alarmă pentru pescuitul nesustenabil: 90% din stocul de pește destinat scopurilor comerciale este exploatat la maximum sau supra-pescuit. De ce se întâmplă asta? Tot datorită predilecțiilor repetitive ale consumatorilor, care se lasă leneși în gusturi bine stabilite și neglijează gama largă care ar putea veni din albastru. Consecința este că unele specii riscă să dispară în câteva decenii. Așa cum reflectă cosmologul englez Martin Rees în eseul nostru Viitorul nostru (Treccani), „ființele umane sunt atât de numeroase și au o amprentă ecologică atât de grea încât sunt capabile să transforme și chiar să devasteze biosfera în ansamblu”. Variația tipurilor de pești este o modalitate ușoară pentru fiecare dintre noi de a contribui la reducerea presiunii asupra mării.
Odată ajuns în piața de pește, experimentăm cu produse locale. Ne concentrăm pe peștele albastru, care printre altele este foarte bogat în omega-3, acizii grași polinesaturați care se numără printre elementele valoroase ale animalelor marine. Ai putea încerca bonito-ul, definit ca „ton mic”, care a ajuns odată chiar pe monedele Bizanțului, Istanbulul de astăzi. Marea Mediterană găzduiește, de asemenea, mugul, care seamănă cu bibanul la gust, sau spatula, pe care sicilianii o coacă cu pesmet.
Adevărat sau fals?
Iată câteva dulapuri de demontat și câteva informații de păstrat bune pentru achiziții.
Codul are mai mulți omega-3 decât sardinele.
Fals. Cantități mici de grăsimi polinesaturate în cod, care în mod paradoxal este cel mai consumat pește de către italieni. Încă merită un loc la masă, atenție, pentru că oferă proteine și micronutrienți precum iod (poate evitând consumul de fileuri congelate prea des atunci când este prăjit și pre-prăjit). Bogate în omega-3 sunt așa-numitele specii grase: toți peștele albastru, cum ar fi sardinele, hamsiile sau macroul (dar și peștele-spadă, ciorba, somonul, tonul proaspăt). Au un conținut bun de grăsimi bune: dorată, biban sau biban, șanț roșu, zăpadă, umbrelă, plătică sau plătică, morun. Nu sunt crustacee și moluște rele, de la scoici la calmar.
Anșoa și macrou: conservă excelentă din nostrum de mare.
Adevărat. Conserve de sardine sau hamsii sunt un stoc pentru un aperitiv rapid sau primul fel. Capturate din abundență în Marea Mediterană, bogate în omega-3, au în general un impact climatic redus. În supermarketurile bine aprovizionate, la ghișeul de delicatese, se vând hamsii marinate, pentru a fi păstrate la frigider: o porție de o kilogramă, pe lângă faptul că oferă grăsimi bune, acoperă aproape 28% din necesarul zilnic de calciu. Iar o soluție dacă vă grăbiți este macroul, care este prins și conservat în Italia. O porție îndeplinește cerința zilnică de vitamina B12, crucială pentru formarea celulelor roșii din sânge. Nu numai asta: menține niveluri bune de omega-3 chiar ambalate, spre deosebire de conservele de ton, care au o cantitate redusă de omega-3, atât în versiunea cu ulei, cât și în saramură (așa cum se poate vedea din baza de date a compoziției alimentare pentru epidemiologice studii în Italia). Cu toate acestea, conservele de ton sunt o sursă de proteine și oferă vitamina D, care este utilă pentru fixarea calciului în oase.
Pastrav, congelate si prajite
Alternativă roz și sănătoasă la zero mile: păstrăv.
Adevărat. O alternativă de zero mile la somon este păstrăvul, somonul sau nu, prelucrat, capturat sau crescut în Italia. Are cantități excelente de acizi grași polinesaturați, la fel ca un alt pește de apă dulce, bibanul.
Alimentele congelate își pierd calitatea.
Fals. Congelatorul nu modifică valoarea nutritivă a peștelui, atâta timp cât depozitarea nu este lungă, deoarece frigul nu împiedică omega-3 să devină rânce în timp.
Peștii mari au mai mult mercur.
Adevărat. În general, se recomandă consumul de pești mici mai des, deoarece aceștia acumulează mult mai puțin mercur în mare decât peștele mare, adică peștele-spadă, tonul, peștele, știuca, rechinul albastru, marlinul, care este de preferat să se consume nu mai mult de o dată pe săptămână. Cu toate acestea, contaminarea cu mercur nu provoacă efecte asupra sănătății care ar determina comunitatea științifică să interzică peștii de pe masă.
Prăjirea înjumătățește grăsimile bune.
Adevărat. Prăjirea distruge majoritatea grăsimilor bune. Din rezultatele diferitelor studii de tehnologie alimentară, se concluzionează că cel mai bun mod de conservare a omega-3 este de a găti pește în abur, cuptor cu microunde, tigaie sau cuptor. Chiar și trecerea rapidă pe farfurie poate fi o soluție, dar fără a arde prea mult carnea.
Pentru iod este suficient să respiri aerul mării.
Fals. Cantitatea de iod care se evaporă din apă este cu adevărat neglijabilă. Nu, principala sursă a elementului este hrana. Peștele, moluștele și crustaceele sunt alimentele cu cele mai mari concentrații. Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, deficiența nutrițională a iodului este alarmantă. Consecința este gușa, adică glanda tiroidă mărită care formează noduli: afectează 10% din italieni. De aceea, se recomandă utilizarea sării iodate în bucătărie în loc de sare obișnuită.
Documentele Omega-3 se găsesc numai în surse animale.
Fals. Omega-3 cu lanț lung (Dha și Epa) se găsesc în principal la pește, dar puțin și la carnea albă și la ouă. Informații utile pentru vegani și vegetarieni sunt că acestea conțin și alge, legume de mare. În alte surse vegetale, de la nuci la semințe de in, se găsește acid alfa-linolenic (Ala), care este un precursor al acizilor grași omega-3 cu lanț lung. Înseamnă că organismul îl transformă parțial, dar cu o eficiență care scade odată cu creșterea vârstei, în sensul că reacțiile enzimatice care determină conversia pot rămâne compromise pe măsură ce progresează anii.
Eliana Liotta este jurnalistă, scriitoare și scriitoare științifică.
Sfatul științific este de Antonio Robecchi Majnardi, siatra unității de reabilitare neuromotorie a Istituto Auxologico Capitanio din Milano.
Toate articolele lui Eliana Liotta
