Negru și inteligent. La masă, negrul poate reprezenta indicația alimentelor inteligente, pictate de pigmenți care au acțiuni extraordinare în corpul nostru: antociani. Există linte de culoarea tonului și, de asemenea, fasole foarte închisă, care te duc imediat să te gândești la Brazilia și la parfumurile romanelor de Jorge Amado, Dona Flor și cei doi soți ai săi, garoafă Gabriella și scorțișoară.
Afinele, care sunt recoltate la poalele Apeninilor și Alpilor, sunt negre.În timp ce orezul de culoare abanos amintește de China, unde odată au mâncat-o doar împărații. Era elegant, regal, considerat purtător de longevitate. Antocianinele alimentelor negre sunt denumite molecule care mimează postul din unele teorii ale nutrigenomicii, disciplina care studiază relația dintre aliment și ADN, patrimoniul ereditar.
Acești pigmenți, care vopsesc unele legume, cum ar fi radicchio sau cireșe, cu culori de la roșu la albastru și negru, sunt capabili să se strecoare în nucleul celular și, aici, imită stresul absenței hranei, cu efecte benefice pentru sănătate, conform multor studii. Cum o fac? Deoarece induc, printr-o reglare rafinată a genelor noastre, expresia AMPK, aceeași proteină care este activată atunci când nutrienții sunt puțini: este ca un senzor de energie care semnalează foamea celulei, ca să spunem așa.
Postul este considerat o urgență. Prin urmare, se declanșează o alarmă care declanșează o serie de evenimente moleculare: în special, se pare că este ordonată deplasarea rezervelor de grăsime din celulele adipoase în sânge, pentru a le transforma apoi în energie în diferitele țesuturi. AMPK, proteina pusă în mișcare de către pigmenți, pare, de asemenea, capabilă să oprească genele care comandă producerea de substanțe inflamatorii. Și inflamația cronică este legată de o serie de boli, de la cancer la demență.
Iată însă patru alimente negre bogate în antociani.
Boabe pentru inimă
În China a fost numit orez interzis, deoarece a fost rezervat curților imperiale timp de secole. Astăzi fasolea neagră se fabrică și în Italia și îi interesează pe nutriționiști aproape la fel de mult ca bucătarii, cărora le place recent să ofere mese întunecate, satisfăcând poate estetica cu cărbune vegetal pentru a face pâine sau cu lichid de sepie.
Orezul negru este orez negru în mod natural. Se cultivă cu noi din 1997, când s-a născut orezul Venere în Vercelli, care face cu ochiul legendei despre proprietățile afrodiziace ale cerealelor. Nu există nicio relație cu erosul, ci cu inima, da: din diferite studii epidemiologice, adică pe populații, reiese că antocianinele ar ajuta la prevenirea bolilor cardiovasculare.
Alte calități locale sunt Nero, Artemide sau Nero di Lomellina. Orezul negru este întotdeauna integral, deoarece acoperirea exterioară este păstrată. Fibrele sunt conservate, ceea ce satisface și încetinește absorbția zaharurilor și a grăsimilor, controlând astfel nivelurile de glucoză și colesterol din sânge.
Deoarece cerealele nu sunt rafinate, își păstrează patrimoniul micronutrienților intact: de la vitamina E, un puternic antioxidant, la săruri minerale precum fierul și seleniul. Cele mai bune metode de gătit pot fi deduse din investigațiile tehnologiei alimentare. Antocianinele sunt solubile în apă, prin urmare, cu cât este utilizat mai puțin lichid, cu atât sunt mai puțin dispersate.
Motiv pentru care se dovedesc tehnica risotto și gătitul oriental prin absorbție sunt ideale (în care tot lichidul adăugat este absorbit de fasole). La fierbere se pierd mai mulți antociani, dar faptul că boabele rămân negre înseamnă că rămân mulți pigmenți. Același lucru este valabil și pentru orezul negru gătit, care este gata în mai puțin timp.
Fasole dietetice
De la Cuba la Mexic, fasolea neagră se găsește în aperitive, în supe, pentru a însoți orezul. Matadorii de aici sunt borlotti maro și fasole de canelini pal, dar culturile negre se răspândesc. La fel ca toate leguminoasele, ele reprezintă remediul accesibil pentru o misiune anti-colesterol. Împreună cu cerealele, acestea oferă aceeași probă de proteine ca o friptură, dar nu au grăsimile saturate ale alimentelor de origine animală. Și abundă în fibre.
Pigmenții care îi vopsesc întunecați ar putea comunica nu numai cu ADN-ul, ci și cu enzimele noastre digestive. Unele experimente pe fasole neagră demonstrează acest lucru: antocianinele inhibă unele enzime care intervin în partea finală a digestiei amidonului, împiedicând astfel amidonurile să fie complet descompuse, transformate în glucoză și apoi digerate.
Cu alte cuvinte, sarcina glicemică ar fi redusă și am putea economisi câteva calorii din carbohidrații complecși. Ipoteza, care merită să fie explorată, este coroborată de câteva studii mici pe pacienți diabetici, a căror curbă glicemică după consumul de supe de fasole neagră a fost analizată.
Inspirația ne motivează să experimentăm fasole neagră nu numai în feluri de mâncare unice, ci chiar și în deserturi. Sunt deosebit de cremoase, fără o aromă invazivă și fără gluten, indicate în prăjituri sau pâine prăjită pentru a înlocui făina rafinată.
Lintea anti-colesterol
În Italia există linte care uneori se numesc Beluga, datorită asemănării cu caviarul. Mic mic negru și negru. Culoarea lor se referă încă o dată la antociani și, la fel ca toate leguminoasele, conțin și un tip de compuși capabili să scadă nivelul colesterolului: fitosteroli. Au o structură chimică similară colesterolului, care este un zoosterol, adică un sterol animal. Datorită acestei similitudini, se creează un fel de competiție între cele două tipuri de compuși: în timpul digestiei, fitosterolii din receptorii intestinali iau locul colesterolului, care este excretat.
Dar studii mai recente indică acest lucru sterolii vegetali încetinesc, de asemenea, producția de colesterol endogen, de către corpul însuși (care este atunci 80 la sută din total). Lintea neagră se gătește ca verișorii lor maro, de obicei fără înmuiere. Porția de leguminoase uscate este de 50 de grame. Cu ardeiul iute proaspăt, purtător de vitamina C, absorbția fierului din legume este îmbunătățită.
Afine pentru picioare grele
Afinele, o pasiune a oamenilor de știință, sunt considerate alimente antiinflamatoare. Beneficiază de la picior la cap. Cercetările arată că fructele de pădure ar putea proteja creierul, scăzând riscul de Alzheimer și alte demențe. De asemenea, sunt recomandate ca remediu natural atunci când picioarele sunt umflate și grele.
De fapt, antocianinele acționează asupra vaselor de sânge, îmbunătățind circulația: parcă ar masa pereții venelor, arterelor și capilarelor, care astfel se revigorează. În toate operațiunile, acestea sunt ajutate de alte substanțe, deoarece fructele de pădure vor fi mici, dar vor avea o concentrație considerabilă de micronutrienți, începând cu vitamina C.
Afinele sunt recoltate din iunie până în septembrie, în celelalte luni vă puteți răsfăța cu un văl de gem dimineața (mai bine pe pâinea integrală): la gătit, se pierd o mulțime de polifenoli, dar antociani și alți compuși rezistă în gemuri.
Jurnalista Eliana Liotta, scriitoare și comunicatoare științifică, păstrează blogul „Il bene che mi amo”.
Toate articolele.
