Rotunjimea somonului afumat și a cremei de ciocolată, de avocado și de alune este un gust, conform experimentelor recente.
Grăsimile trebuie adăugate celorl alte cinci gusturi primare deja cunoscute: dulce, amar, sărat, acru și umami, tipic ciupercilor sau mai degrabă glutamatului, un aminoacid care se găsește și în cuburi de bulion.
S-ar putea să avem receptori la nivelul limbii și gurii specializați tocmai în percepția consistenței lipidice, pe care unii cercetători, în revista Chemical Senses, i-au propus numirea oleogusto, din latinescul oleum, în omagiu uleiului de măsline.
«Mecanismele de detectare sunt încă puțin cunoscute și merită o cercetare mai aprofundată», se arată în Ghidul pentru creierele foame, tocmai publicat de Assayer și semnat de Carol Corricelli, neuroștiință la Universitatea de Vest din Londra din Canada și l expert în comunicare științifică Sofia Erica Rossi.
Dar autorii nu pot decât să admită importanța grăsimii în cultura alimentară: «Fiecare bucătărie adoptă o grăsime preferată care se potrivește bine cu celel alte feluri de mâncare de pe masă: din acest motiv ulei de măsline când gătim vietnamez sau afumat. slănină când gătim indian”.
Nu poți renunța la grăsime
Cuvântul „grăsime” pare să se ciocnească cu substantivul „sănătate” și chiar mai mult cu verbul „a slăbi” și doar denumirea lor evocă probleme cardiovasculare și supraponderalitate.
Nu este așa: lipidele sunt esențiale pentru supraviețuirea noastră. Pentru început, unele vitamine sunt liposolubile, adică pot fi asimilate doar dacă sunt însoțite de grăsimi.
Nu numai: pereții celulari, care reglează intrarea și ieșirea tuturor substanțelor, sunt formați din așa-numitul strat dublu lipidic.
O deficiență duce întotdeauna la unele afecțiuni: dificultăți de atenție și memorie, declin al sistemului imunitar, constipație.
Creierul nostru știe că avem nevoie de grăsime și ne răsplătește cu mici explozii de plăcere atunci când rulăm un aliment care conține grăsime între dinți.
Satisfacerea hranei este definită ca „recompensă alimentară”, deoarece este legată de sistemul nostru de recompensă a creierului. Dacă regimurile de slăbire sunt neatractive, au puține „recompense”, sunt sortite eșecului. Pe scurt, este mai bine să îmbraci salata chiar dacă ești la dietă.
Creierului îi place să fie gras
Pentru a înțelege de ce alimentele grase și dulci sunt incredibil de bune, trebuie să facem un s alt în trecutul nostru evolutiv.
Strămoșii i-au iubit ca și noi, pentru că strategiile de adaptare ne-au determinat să căutăm în mediu alimente care ne-ar putea furniza calorii (1 gram de grăsime furnizează 9 kilocalorii), pentru a avea energie de cheltuit sau depozitat.
Și fără energie caroseria este ca o mașină fără benzină. Depozitați sub formă de trigliceride în țesutul adipos, acizii grași sunt transformați la nevoie în glucoză, combustibilul nostru.
Sosirea pe gură a unui aliment zaharat sau uleios, ca toate acțiunile benefice supraviețuirii, declanșează dușuri de dopamină, acel neurotransmițător care produce o senzație de plăcere de genul a vrea să repete gestul. Circuitul recompensei, un fel de mic drog.
«Studiul și descoperirea mecanismelor biologice ale comportamentului nostru au produs consecințe economice, sociale și alimentare» se arată în Ghidul pentru creierul foame.
«În timp ce noi, consumatorii, rămânem identici din punct de vedere biologic, companiile agroalimentare au reușit să exploateze cunoștințele științifice pentru a crea alimente din ce în ce mai tentante, care să se încadreze în circuitul plăcerii și al recompensei».
Dacă devii un sclav al dopaminei
Ingredientele seducătoare erau cândva oferite de natură, cu glucoza și fructoza merelor sau cu grăsimile fisticului. Dar astăzi industria alimentară produce produse cu o cantitate de zaharuri și grăsimi precum Sapiens nu le văzuse niciodată în cei două sute de mii de ani de permanență pe Pământ.
Sunt relativ ieftine si in acelasi timp extrem de dorite, tachinandu-ne tendinta ancestrala de a acumula energie, pana la punctul in care oamenii devin dependenti.
«Am evoluat în încercarea de a ne apropia de plăcere și de a scăpa de durere» ca Anna Lembke, profesor de psihiatrie la Universitatea Stanford, California, și autoarea recentului eseu The era of dopamine (edițiile Roi). ).
«Acest circuit primitiv este potrivit pentru o lume a penuriei și nu a supraabundenței, precum cea în care trăim și pe care am transformat-o până la punctul de a face disponibile substanțe și comportamente capabile să ne ofere bunăstare. la atingerea unui deget» .
Ajungem cufundați în dopamină, sclavii căutării obsesive a plăcerii. „Suntem asemănători cactușilor care, născuți pentru a trăi într-un climat arid, se găsesc într-un mediu plin de apă”, spune Lembke.
Acizi grași saturați și nesaturați
Problema țărilor industrializate este o dietă cu prea multe mezeluri, gustări sau croissante ambalate.
Grăsimile acestor produse, saturate și mai grav trans, în cantități excesive favorizează creșterea nivelului de colesterol și trigliceride din sânge, precum și creșterea stării inflamatorii a organismului. Grăsimile nesaturate din uleiul de măsline extravirgin sau din pește, pe de altă parte, fac exact opusul.
Există într-adevăr grăsimi și grăsimi. Dieta mediteraneană prevede o cotă de lipide de aproximativ 25-30 la sută din necesarul total de energie, care se adaugă unei cote glucide, adică carbohidrați, de aproximativ 50-55 la sută din necesarul total de energie, și o cotă de proteine, cea mai mare. cel mai mic dintre cele trei, 15-18 la sută.
Modelul Mare nostrum este considerat printre cele mai bune din lume și pentru măreția grăsimilor sale, începând cu uleiul de măsline extravirgin.
Pentru a distinge între bine și rău, este util să luăm în considerare structurile chimice ale acizilor grași.
Cele saturate au o conformatie liniara si rigida care le permite sa se compacteze si sa fie solide la temperatura camerei: sunt prezente in cantitati mai mari in alimentele de origine animala, precum untul, untura, smantana, branzeturile, carnurile grase, cârnați și carne conservată și în unele condimente de legume utilizate pe scară largă în produse industriale, cum ar fi uleiul de palmier și de nucă de cocos.
Acizii grași nesaturați au o structură care poate fi definită ca ruptă, astfel încât să-i lichideze la temperatura camerei: sunt conținuti, precum și în peștele gras (cum ar fi somonul, tonul proaspăt, peștele gras și păstrăvul). ), mai ales în coji de fructe, uleiuri extravirgine, din semințe presate la rece și semințe oleaginoase,
Nesaturatele sunt la rândul lor împărțite în mononesaturate și polinesaturate, cărora le aparțin omega 3, lăudat pe bună dreptate în literatura științifică, și repartizați pe masa mediteraneană de la macrou la nuci.
Conform Larn (nivelurile de referință ale aportului de nutrienți și energie pentru populația italiană), grăsimile saturate ar trebui să fie conținute într-un plafon de 10% din necesarul caloric zilnic, iar restul de 15-20% ar trebui să fie alcătuit din mononesaturate și polinesaturate.
În rezumat, trebuie să ne concentrăm pe o dietă cu mai multe ingrediente naturale și mai puține produse industriale, cu o bază vegetală puternică, începând cu condimentele incluse și cu câteva porții săptămânale de pește pentru ne-vegetarieni.
Atenție la caloriile de avocado
Grăsimea în cantitățile potrivite nu te îngrașă, de fapt. Rontul o nucă te umple și funcționează ca un spărgător de foame.
De exemplu, s-a constatat că consumarea câtorva migdale între micul dejun și prânz servește la controlul poftei de mâncare și la reducerea aportului caloric al meselor ulterioare (în Jurnalul European de Nutriție Clinică).
Totuși nu trebuie să exagerați, nici cu uleiul, nici cu alunele, nici cu avocado. Fructul este la modă pentru aroma, textura și potențialele beneficii ale grăsimilor sale nesaturate.
Dar nu este atât de dietetic să încorporezi compulsiv pulpa în salate, pâine prăjită și mâncăruri inspirate din bucătăria japoneză și hawaiană, de la fusion sushi la poké.
Este adevărat că grăsimile de avocado sunt cu totul altceva decât cele ale unui baton de unt, dar sunt totuși 23 de grame pe kilogram. Iar conținutul de energie este destul de mare: un fruct mediu furnizează aproximativ 240 de kilocalorii.
Avocado are și un impact semnificativ asupra apei. Pentru a produce unul ai nevoie de aproximativ 70 de litri de apă, adică de peste trei ori mai mult decât este necesar pentru a obține o portocală și de 14 ori mai mult decât este necesar pentru o roșie.
In medio stat virtus, așa cum se menționează în propoziția aristotelică a memoriei. Fără exagerări.
Eliana Liotta este jurnalist, scriitor și divulgator științific. Pe iodonna.it și pe principalele platforme (Spreaker, Spotify, Apple Podcast și Google Podcast) găsiți seria ei de podcast Il bene che mi voglio.
Toate articolele de Eliana Liotta.
