Uleiul de măsline extravirgin nu este doar condimentul prin excelență al dietei mediteraneene, cel mai folosit pe mesele italiene. Este, de asemenea, un aliment bogat în nutrienți esențiali pentru sănătatea adulților și a copiilor. Rafturile supermarketurilor conțin zeci de sticle diferite de ulei de măsline extravirgin, iar alegerea este adesea dificilă. Ce trebuie să știi pentru a pune sticla potrivită, mai gustoasă, dar mai ales sănătoasă și sigură pe masă? Am vorbit despre asta cu experții OlivYou, singura platformă de comerț electronic din lume specializată în selecția și vânzarea de ulei de măsline extravirgin de în altă calitate, unde puteți găsi peste 530 de etichete de ulei de la peste 100 de producători din toată Italia.Întrebărilor noastre au răspuns Michele Debernardi, co-fondator și Chief Operating Officer al OlivYou, și Maria Paola Gabusi, degustător profesionist, lider de panel al comitetului de degustare AIPOL2 din Brescia, recunoscut de Ministerul Agriculturii.
Ce este uleiul de măsline extravirgin?
Uleiul de măsline extravirgin, denumit și ulei de măsline extravirgin (acronim pentru ulei de măsline extravirgin) este produsul care se obține prin presarea numai a fructelor măslinei, care trebuie să aibă loc prin procese pur mecanice (deci fără recurgerea la substanțe chimice). Această caracteristică îl face un adevărat aliment nutraceutic natural, cu un gust unic și profil aromatic.
Clasificarea ca ulei de măsline extravirgin și definirea sa prin lege ca categorie comercială datează din 1959 datorită nașterii IOC (Consiliul Internațional de Măsline care reglementează tot ceea ce ține de calitatea și comercializarea uleiului de măsline și măslinelor). veselă).Abia din anii '80 această indicație s-a răspândit cu adevărat și a început să capete un sens real pentru consumatori și producători.
Uleiul Evo este singurul caz în care clasificarea produsului a unui aliment depinde nu numai de parametrii chimici, ci și de analiza senzorială (organoleptică).
De ce este uleiul de măsline extravirgin mai bun decât uleiul de măsline?
Când vorbim de uleiul de măsline extravirgin ne referim la cel mai nobil și interesant produs care se poate obține din măslin (din pom se obțin și frunzele, lemnul și uleiurile esențiale), ca organoleptic, caracteristici nutriționale și senzoriale. Uleiul de măsline de pe piață, în schimb, este obținut dintr-un amestec de ulei de măsline rafinat și uleiuri de măsline virgine. Se obtine, printre altele, si prin procesul de dezodorizare care are ca scop corectarea defectelor analitice si senzoriale prin procese chimice si fizice.
Ajutor împotriva daunelor cauzate de îmbătrânire
Este mai bine să consumați ulei de măsline extravirgin deoarece este bogat în polifenoli (compuși fenolici precum oleuropeina, tirozolul și flavonoidele) care posedă proprietăți antioxidante semnificative, combate îmbătrânirea celulară prin contracararea acțiunii radicalilor liberi, sunt anti -inflamator si antiviral. Uleiul de măsline, în schimb, este un ulei epuizat sau lipsit de conținutul său de vitamine și antioxidanti, pierzându-și astfel toate virtuțile de sănătate și nutraceutice.
Mai bine verde sau galben? Ce înseamnă culoarea
Diferenta dintre un produs verde si unul galben depinde de prezenta mai mare sau mai mica a clorofilei sau carotenoidelor. Este important de subliniat că culoarea nu este un indiciu al calității.
Cum ar trebui să arate sticla care o conține?
Ambalajul trebuie să fie din oțel inoxidabil sau sticlă strict închisă la culoare pentru a proteja uleiul de lumină.În plus, este mai bine să preferați un format nu prea mare, 250ml, 500 ML sau cel mult 750 ML pentru ca odată deschis produsul să fie supus oxidării pentru mai puțin timp.Este de preferat capacul rigid din plastic cu anti-umplere decât capacul metalic deformabil ( capacul nereumplut este obligatoriu in restaurante, acasa puteti folosi ce doriti). Vă recomand să alegeți întotdeauna un ulei limpede și riguros filtrat.
Cum să citești eticheta
La citirea unei etichete a uleiului de măsline extravirgin, este necesar să lămurim că există unele informații care trebuie raportate prin lege de către producător și altele care sunt opționale dar care pot ajuta consumatorul să aleagă un produs bun .
Prin lege, pe etichetă trebuie specificate următoarele:
- numele sau marca;
- categoria de produse însoțită de cuvintele „ulei de măsline extravirgin de origine superioară obținut direct din măsline și prin mijloace mecanice”;
- denumirea de origine a produsului (Dacă sunteți în căutarea unui produs 100% italian cu măsline italiene, aceasta trebuie să fie expresia indicată pe eticheta „Ulei de măsline extravirgin obținut în Italia din măsline recoltate în Italia ");
- perioada minimă de păstrare;
- locația fabricii de producție sau de ambalare;
- o formulare care permite identificarea lotului căruia îi aparține produsul;
- metode de conservare și tabel nutrițional.
Informațiile opționale de pe etichetele uleiului de măsline extravirgin sunt:
- indicația „prima presare la rece” sau „extracție la rece” rezervată uleiurilor de măsline virgine sau extravirgine obținute la mai puțin de 27°C;
- indicații ale caracteristicilor organoleptice referitoare la gust și/sau miros;
- indicația de aciditate sau aciditate maximă, care pentru uleiul de măsline extravirgin trebuie să fie mai mică de 0,8%.
Cu cât uleiul este mai tânăr, cu atât mai bun
Dar informația, care nu trebuie să fie indicată prin lege, dar care face diferența este anul de recoltă (sau de producție). Dacă se poate, de fapt, este indicat să alegeți numai și exclusiv uleiuri din ultimul an de producție deoarece cel mai bun ulei este cel mai tânăr. Aceste informații pot fi scrise pe etichetă numai dacă 100% din conținutul sticlei este din acel vintage. Cei care îmbuteliază amestecuri de uleiuri din ani diferiți nu o pot scrie.
De ce să alegi 100% italian?
100% italian nu este mai bine, faptul ca nu este specificat ca este 100% italian inseamna ca este un amestec de uleiuri UE sau chiar non-UE (in acest caz este specificat). Realitatea este că în distribuția pe scară largă uleiurile și adesea chiar și uleiul 100% italian este de calitate scăzută.
Ce înseamnă fructat
Fructul prin definiție este parfumul de fructe verzi sau coapte sănătoase.Este foarte important să specificați sănătos deoarece dacă fructul este recoltat prost, depozitat prost între recoltare și presare sau lăsat să aștepte prea mult înainte de a intra în Frantoio, fructul rezultat nu va aminti fructe sănătoase.
Ce indică aciditatea uleiului și pe care să o alegeți
Aciditatea este un parametru chimic și nu poate fi percepută în gură. Prin lege, categoria comercială extravirgină necesită o aciditate mai mică de 0,8%, dar de fapt uleiurile de în altă calitate nu depășesc 0,2%. Este foarte riscant să scrieți aciditatea pe etichetă pentru că în timp este un parametru chimic supus variațiilor, la fel ca și polifenolii. Tot ceea ce scrie pe etichetă trebuie să rămână verificabil până la data „de consumul de consumat”, în caz contrar oricine se confruntă cu o infracțiune de fraudă alimentară pedepsită de lege.
Este fundul sticlei un lucru bun sau un lucru rău?
Fondul sticlei se numeste Morchia si este ansamblul de substante organice care au ramas daca uleiul a fost filtrat prost sau deloc filtrat.Bucăți mici de pulpă, enzime, ceară, apă de vegetație de măslini care suferă fermentație anaerobă (în absența oxigenului deoarece sunt pe fund). Pe langa scaderea fructului in timp (in scurt timp) formeaza in ulei mirosuri si arome neplacute. Se numește de fapt un defect „morchia”. Acest defect, dacă este perceput în analiza organoleptică profesională, invalidează categoria comercială a uleiului.
Când uleiul este retrogradat
În funcție de intensitatea defectului perceput, acest produs poate fi retrogradat la Fecioară sau chiar Lampante, deci neadecvat pentru consumul uman. Nefiltrarea scurtează și „durata de valabilitate” (data de expirare) a produsului, accelerând râncezirea. Dacă apoi cel nefiltrat este pus în vânzare în sticle transparente și sub luminile continue ale supermarketului, deteriorarea caracteristicilor organoleptice și de sănătate sunt compromise ireversibil într-un timp foarte scurt (zile, nu ani).
Diferitele tipuri
Site-ul web Altroconsumo explică definițiile diferitelor tipuri ale acestui aliment. Pe langa uleiul de masline extravirgin care este produsul de categorie superioara, legea descrie si alte tipuri de uleiuri obtinute din masline, fiecare cu caracteristici chimico-fizice diferite:
Ulei de măsline virgin
Se obține exclusiv prin mijloace mecanice, ca în cazul uleiului de măsline extravirgin. Cu toate acestea, caracteristicile sale organoleptice (miros și gust) sunt puțin mai scăzute. Aciditatea sa nu trebuie să depășească 2,0%. Nu este vândut ca atare, ci este folosit pentru a produce ulei de măsline și ulei de tescovină de măsline.
Ulei de măsline
În acest caz se practică tratamente chimico-fizice. De fapt, este un amestec de ulei de măsline virgin și ulei de măsline rafinat, care este supus acestor proceduri pentru a elimina culorile, mirosurile și aromele anormale.Este mai ieftin, cu un gust mai puțin intens. Aciditatea sa trebuie să fie mai mică de 1,0%.
Ulei de tescovină de măsline
Este un amestec de uleiuri de măsline virgine și uleiuri rafinate, extrase – prin solvenți – din tescovină de măsline (pasta care rămâne după extragerea mecanică a uleiului). Aciditatea sa trebuie să fie mai mică de 1,0%.
